Pieczenie potraw nad węglem pochodzi jeszcze z tych czasów, gdy tylko człowiek zaczął przygotowywać sobie jedzenie. Jest to jeden z najzdrowszych sposobów przyrządzania jedzenia, gdyż nie używa się w nim dodatkowych tłuszczy a tłuszcze, które są zawarte w mięsie wyciekają. Dla większości tak przygotowane mięso najlepiej smakuje. Odpowiednio opiekane mięso na grillu jest soczyste, miękkie i pachnące dymem.
Obecnie grille są różnego rodzaju: grill z pokrywą, grill z rusztem i rożnem, grill bez przykrycia z rusztem często zaliczany do barbekju, mangale (najczęściej używany do pieczenia szaszłyków) - grill bez rusztu i przykrycia, mięso i inne produkty nakłada się na rożno; pionowy grill z bocznymi ściankami.
Nowoczesne grille to takie urządzenia, na których bezproblemowo można upiec pyszny stek. W sklepach oferuje się mnóstwo grillów różnego rodzaju, poniżej opiszemy, jak wybrać najbardziej odpowiedni dla siebie.
Grille
Grill - jedno z nowszych urządzeń do obróbki cieplnej produktów żywnościowych. Najbardziej rozpowszechnione obecnie są mobilne, kuliste grille z pokrywą, które w czwartym dziesięcioleciu XX w. wynalazł Amerykanin George Stephen. Jest on założycielem słynnej firmy Weber produkującej grille. Pokrywa utrzymuje ciepło i równomiernie rozprzestrzenia je na całej powierzchni pieczenia. W taki sposób pieczone kawałki mięsa są bardziej aromatyczne i miękkie w środku.
Myśląc o grillu takiego typu należy szczególnie zwrócić uwagę na metal, z którego jest wykonany. Ścianki grilla powinny być grubsze; w droższych grillach znanych firm grille mogą być wyprodukowane z metalu wyższej jakości. Firma Weber na przykład deklaruje, że do produkcji pokryw używa podwójna powłokę emaliową, z tego względu powłoka na pokrywie nie pęka.
Kupując grill o cieńszych ściankach należy zwracać uwagę na to, by miał jak najmniejszy kontakt z gorącym węglem, by nie trzeba było w nim robić węgla przy pomocy spalania drewna. Aby przyspieszyć powstawanie węgla, zaleca się wybrać grill o cieńszych ściankach z urządzeniem szybkiego zapłonu. Jest to metalowy, zwężający się wąż z uchwytami, na spód którego daje się papier, a na niego węgiel. Po zapaleniu papieru, wąż wkłada się do grilla, a po rozpaleniu wąż jest wyciągany, a węgiel równomiernie rozsypuje się po całym grillu.
Pokrywa przyśpiesza i ułatwia przygotowanie potraw na grillu. Mięso należy przewrócić zaledwie jeden raz. Równomiernie rozprzestrzeniona gorąca temperatura opieka mięso nie pozwalając wyciec sokom z środka, w taki sposób mięso jest bardziej soczyste i miękkie. Pokrywa nie pozwala węglom zapłonąć, zmniejsza się też ilość powstającego z powodu spływającego tłuszczu i soku dymu.
Grill musi posiadać dopływ powietrza, szczególnie dobrze jest, jeżeli jest on regulowany, można wtedy regulować temperaturę pieczenia.
Decydując się na mobilny grill, należy ocenić czy ma dobrze wykonane „nóżki". Bardzo ważny jest sposób usuwania popiołu, niektóre modele mają pod spodem zbiornik na popiół, co jest bardzo pomocnym usuwaniu popiołu.
Jeżeli jest się zwolennikiem grillowania w dużym gronie, należy wybierać grill o większej powierzchni. Większa powierzchnia grilla pozwoli na upieczenie w tym samym czasie nie tylko mięsa ale i warzyw. Poza tym na większej powierzchni można dodatkowo kontrolować pieczenie potraw zmieniając miejsce z bardziej gorącej strefy na mniej gorącą. Jeżeli w towarzystwie są wielcy smakosze grillowanych potraw, należy zatroszczyć się o to, by grill posiadał termometr, wtedy można bardzo dokładnie określić, na jakim etapie pieczenia jest dana potrawa. Termometr jest bardzo ważnym elementem, jeżeli grill będzie używany jako wędzarnia.
Jeżeli wokół mieszka sporo ludzi, lepszym rozwiązaniem będzie grill elektryczny albo gazowy. Gazowe grille pozwalają na bardzo dokładna regulacje i kontrolę temperatury i tym samym pieczenie mięsa. Niestety potrawy przyrządzone na takim grillu będą bez dymowego zapachu.
Podobnie przyrządzone mięso uzyskamy korzystając z grilla elektrycznego. Można go używać nawet w pomieszczeniu na stole. Przygotowane mięso układane jest na nagrzanej powierzchni grilla, jest to zawsze jakaś atrakcja i rozrywka dla niedużego towarzystwa.
Barbekju
Pieczenie mięsa w barbekju mało różni się od pieczenia w mangalu. Pieczenie odbywa od spodu, dlatego ważnym elementem jest obracanie mięsa. Najlepiej w nim piec w niewysokiej temperaturze i dość wolno twardsze mięso. Mięso upieczone w barbekju trudno oddzielić od sosu barbekju. Obecny sos jest podobny do tego wytworzonego w XIX wieku, kiedy to pomidory przeszły z listy trujących warzyw do jadalnych. Podstawowe jego składniki pozostały niezmienne do dziś: olej roślinny, wino i keczup.
Produkcja barbekju jest częścią kultury amerykańskiej. Są tam organizowane przeróżne konkursy i święta, podczas których wybiera się najlepszego producenta barbekju. Nawet w kampaniach przedwyborczych większość polityków organizuje wieczory "barbekju". Nie ma jednoznacznych reguł, co może być przygotowywane w barbekju. Może to być wieprzowina, wołowina, drób czy też kiełbaski.
W odróżnieniu od grilla Stevensona, barbekju są zazwyczaj prostokątne. Mogą być zarówno stacjonarne jak i przenośne. W barbekju, w odróżnieniu od grilla, bardzo ważna jest wysokość (od żaru do potraw), na której się piecze. Z tego względu warto wybierać takie modele, które mają jeszcze dodatki i elementy uzupełniające np.: możliwość zmiany wysokości rusztu. Z tego powodu, że w barbekju mięso trzeba obracać częściej, przyda się dwustronny ruszt. Wygodniejszy w użyciu będzie też ruszt o powłoce teflonowej.
Mangal do szaszłyków
Mangal jest wschodnim kuzynem barbekju, inaczej mówiąc grillem do pieczenia szaszłyków. Decydując się na mangal, tak samo jak przy wyborze barbekju czy grilla, należy wybierać sprzęt o jak najgrubszych ściankach i z dobrego metalu, poza tym o stabilnych i mocnych nogach. Na mangale najczęściej piecze się mięso nadziane na rożno. Pieczenie w takim mangale to prawdziwa sztuka, dobrze upiec szaszłyk mogą upiec tylko doświadczone osoby. Temperaturę w mangale można zwiększyć przy pomocy wachlarza.
Mangal używany w Norwegii
Grill pionowy - boczny
Największym problemem we wszystkich grillach jest skapywanie tłuszczu na węgiel. Skutkiem tego są powstające substancje rakotwórcze, które razem z dymem trafiają na mięso oraz do płuc kucharza. Problem ten został rozwiązany w przypadku pionowego, bocznego grilla. Ciepło w czasie pieczenia produktów daje zarówno żar jak i palące się drewno. Produkty przygotowywane w takim grillu maja przyjemny zapach dymu, poza tym dym nie zawiera substancji rakotwórczych.
Pionowy boczny grill z pojemnikiem na spływający tłuszcz.
Wcześniej boczne pieczenie kojarzyło się z piecem do kebabów. W nich umieszczone na rożnie mięso piecze się obracając i, stopniowo, zostaje ścinana górna, upieczona warstwa mięsa. W taki sposób przygotowane mięso jest zdrowe i soczyste. Ostatnio bardzo ciekawy boczny pionowy grill wyprodukowała litewska firma Stropuva. Nazwano ten grill Niam Dar. Obecnie oferowane są trzy rodzaje takiego grilla: mały turystyczny, średni, dla niedużego towarzystwa, i grill wielkości ogniska, z osobną komorą na garnek.
Pionowy- boczny grill ogrodowy
Grille ogrodowe
Przy większej działce obok domu często są budowane albo montowane grille stacjonarne. Zasada pieczenia jest podobna do pieczenia w mangale i grillu zwyczajnym, nagrzane ścianki opiekają mięso nie tylko od dołu, ale też z boków oraz z góry. Nieraz grille ogrodowe są bardzo podobne do grilli balkonowych. Są natomiast szersze niż grille zwyczajne, środek grilla zazwyczaj jest przystosowany do pieczenia np.: całego baranka. Baran jest nadziewany na stacjonarny rożen, który obraca się ze stałą prędkością. W grillach ogrodowych z dawnych czasów rożen był obracany mechanizmem działającym na zasadzie młyna wodnego. Dobrze i ładnie zrobiony grill ogrodowy nie tylko jest przydatny w pieczeniu potraw ale też zdobi ogród, jest też doskonałym miejscem spotkań, szczególnie w chłodniejsze dni. Pieczenie w grillach ogrodowych, tak samo jak i w bangalach, wymaga doświadczenia, najlepiej w tych grillach udają się duszone potrawy w garnku. Niektórzy pieką duże kawałki mięsa umieszczone w glinianym garnku, który umieszcza się w rozżarzonym węglu.
Grill ogrodowy z dolnym pojemnikiem na węgiel.
Bośniacki grill ze stale obracającym się rożnem
Podróżny grill z prętów
Bardzo wygodnym rozwiązaniem do pieczenia mięsa są spawane pręty. Można je też zrobić w warunkach polowych z kilku gałęzi albo spawać kilka stalowych prętów. Wygodne są też w tym, że można je używać w podróży, np.: wbić w ziemię i zawieszać na nich garnek regulując wysokość pieczenia.
Kilka kamieni oraz prętów i grill gotowy
Regulacja temperatury przy pieczeniu na węglach
W celu zwiększenia temperatury pieczenia należy otwierać otwory wentylacyjne a węgiel wydobyć spod popiołu i ułożyć w kupce. Chcąc zmniejszyć temperaturę należy zamknąć otwory wentylacyjne albo wybrać część węgla.
Ostrożność w użytkowaniu grilla
Dzieci, bez osób dorosłych w czasie grillowania, nie powinny się znajdować przy grillu. Stojak na grill powinien być mocny i należy ustawiać go tak, by grill stał stabilnie. Miejsce na grillowanie należy wybrać takie, gdzie nie będzie zagrożenia pożaru. W czasie grillowania płonący ogień, który zazwyczaj powstaje od skraplającego się tłuszczu, nie powinien być gaszony wodą, lepiej przygasić go czymś zasłaniając go. W przypadku poparzenia się ranę należy przemyć wodą, w żadnym wypadku nie używać oliwy czy mąki.
Czyszczenie i konserwacja grilla
Ruszt powinien być oczyszczony od tłuszczu i resztek jedzenia po każdym użytkowaniu. Przed dłuższym przechowywaniem należy usunąć popiół, gdyż popiół przyciąga wilgoć, a to może spowodować rdzę.
Porady dotyczący pieczenia mięsa i warzyw na grillu
Co zrobić, by mięso nie przywierało do rusztu?
Należy rozgrzać ruszt na dużym ogniu, następnie, po założeniu żaroodpornych rękawic, ten rusz zdjąć i posmarować go olejem roślinnym. Układając na nim mięso należy upewnić się, czy na pewno jest gorący i czysty. Dodatkowo olejem roślinnym można też posmarować samo mięso.
Drobne kawałki mięsa, z ostrożności, by nie wpadły do środka, należy ułożyć na dodatkowym ruszcie ułożonym w poprzek pierwszego. Można w tym celu również rozłożyć folię aluminiową i nakłuć ją widelcem.
Warzywa upieką się w miarę jednakowo, jeżeli będą pokrojone na podobnej wielkości kawałeczki. Jeżeli w planach jest pieczenie kilku rodzajów warzyw, na początku należy piec te, które wymagają dłuższego pieczenia, a następnie owoce i inne warzywa.
Nie należy przekłuwać mięsa, gdyż wycieknie cały sok i mięso będzie mniej soczyste. Najlepiej sprawdzać miękkość uciskając mięso łyżką, jeżeli pieczony kawałek mięsa się nie wgniata to oznacza, że jest upieczony.
Jakość grillowanego mięsa zależy od marynatów, sosów i ekstraktów. Nieduża ilość oleju na mięsie ochroni je przed przywieraniem do rusztu i spaleniem. Dzięki piwu i sosom tworzy się chrupiąca skorupka. Smaku dodają marynaty, szczególnie te własnego wyrobu, każdy dobry kucharz ma na nie swoje przepisy. Najczęściej mięso w marynacie należy przechowywać 1-2 godzin. Warto pamiętać, że do marynaty nie używa się soli, gdyż powoduje ona wypływ soku z mięsa.
Przed pieczeniem mięso musi być dokładnie osuszone (najlepiej papierowym ręcznikiem). Poszczególne kawałki potrawy należy umieszczać na ruszcie w odległości nie mniejszej niż 2,5 centymetra, na rożnach - 0,6 cm między kawałeczkami. Podlewanie mięsa ciepłym sosem spowalnia proces pieczenia.
Przygotowanie mięsa
Duże kawałki mięsa należy pokrajać wzdłuż na plastry nie grubsze niż 5 cm. Rybę, pierś z indyka, owcze nóżki należy przecinać wzdłuż i rozkładać jak książkę. Piekąc całą rybę należy zrobić ukośne nacięcia aż do kości, ale jej nie przecinając, co 5 cm w najgrubszym miejscu z obu stron, po czym natrzeć przyprawami, olejem roślinnym i piec.
